白族饮食点滴

发布网友 发布时间：2024-10-24 14:31

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热心网友 时间：2024-10-26 17:34

云南的大理是白族聚居的区域，白族大多从事农业，种水稻。有邓川牛、大理马、鹤庆火腿、弥渡卷蹄、大理弓鱼、下关沱茶、大理雪犁、宾川柑橘和大理石、大理刀等特产。
白族饮食通常为一日三餐，农忙或节庆时则添加一次早点或午点，平坝区域多以大米、小麦为主食，山区常吃玉米、洋芋和荞麦．主食通常蒸干饭，便于下地时带着。此外也喜欢粑粑、饵块、汤圆、米线、稀粥、糖饭（糯米与干麦芽粉制成）等。三餐都配新鲜蔬菜，也制成咸菜、腌菜、豆瓣酱。用洱海特产的海菜花加工成的海菜炒火腿、海菜豆腐汤等。肉食以猪为主，兼有牛、羊、鸡、鸭、飞禽和鱼鲜，长于腌制火腿、腊肉、腊肠、弓鱼、油鸡棕、吹肝和饭肠等食物，腌年猪和乳扇（羊乳点酸水而成）是当地“一绝”。烹调办法多样，口味偏好酸辣，大理白族创造出大理砂锅鱼、柳蒸猪头、乳扇凉鸡、油炸仙人花（仙人掌花）、盐炖罐子肉、鱼茸乳扇卷、生皮、汽锅饭、大理洱丝等一批名食。
生皮
生皮是白族极具特征的菜肴，它将整只猪或羊置于稻草火上烘烤，待烤至半生半熟之际去毛再烤，直至皮肉呈金黄色时停止。吃时将肉切成肉丝或肉片，佐以姜、葱、炖梅、辣椒等调料。
下关砂锅鱼
这是下关区域特有的菜肴，将洱海的肥鲤鱼，剖腹洗净，抹上盐腌十分钟左右，与火腿片、嫩鸡块、鲜肉片、猪肝片、冬菇、蛋卷、肉丸、海参、豆腐、玉兰片等各种过量配料，同置砂锅内，再撒入过量的胡椒、盐、味精等调料，置于火上文火煮成。
炖梅
洱海东岸产梅，连绵百里的山上到处是梅林，有苦梅、盐梅两种。炖梅是用苦梅制成的，是当地人喜欢的调味品。炖梅是将苦梅放入沙罐，参加盐和花椒，盖严置于火上，连炖一至两天，制成后其味酸香反常，是上好的调味佳品。
乳扇
洱海邓川土地肥美，水草丰美，这里以产乳牛而闻名天下，当地的乳扇更是远近驰名。制乳扇时，先将鲜牛奶发酵制成酸水，再放和锅内加热至60至70度，随后写入鲜牛奶，用筷子拌和，使其渐结成絮状，再用筷子摊成薄片晒干而成。
乳扇黄中带白，皎白亮光，并且养分丰厚，它可生吃、亦可煎、蒸、烤吃。
烤茶
烤茶是白族的传统茶俗，白族人家的堂屋通常设有木架的烤盆，上有三角架，每当有客人，主人便用砂罐烤茶待客，这就是“三道茶”，头道上有普洱烤茶，二道上加红糖、蜂蜜、核桃仁、花椒的泡茶，三道上加乳扇、红糖的味茶，这便是“头苦二甜三回味”的说法。并且，”酒盅要粗糙，茶盅要精巧”，“酒满敬人，茶满欺人”，考究颇多。
节庆食俗
白族注重节庆，简直每节都有一至数种应景食物．如新年吃叮叮糖、泡米花茶和素斋饭，三月街吃蒸糕和凉粉；清明节吃凉拌什锦和“斋筵香”（炸酥肉）；端午节吃粽子和雄黄酒，尝新节吃新豆、嫩瓜和陈谷掺米饭，火把节吃甜食和各种糖块．中元节吃羊菌和烩鱼包肉馅；中秋节吃白饼和酥饼；重阳节吃肥羊，冬至节吃炒荞粒和羊肉汤。
饮食忌讳
大年初一不必铁刀，主妇煮饭应悄然无声，不能吹火，必须到井边“汲新水”。丧家煮饭，一概清煮清炒，不能用赤色食料，不能做赤色菜肴。进餐时老一辈上坐，后辈服侍，把节之夜，岳父不能留女婿在家过节．