蓝菜的腌制方法

发布网友 发布时间：2022-04-24 12:22

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懂视网 时间：2022-10-24 21:01

1、主料：芥蓝250克。

2、辅料：火腿肠75克，淀粉（豌豆）8克。

3、调料：猪油（炼制）50克，大葱4克，盐5克，料酒10克，味精3克。

4、将葱洗净切成末待用；淀粉加水适量调匀成水淀粉约15克备用；将摘叶、切根、洗净的盖蓝菜切成1厘米宽、3厘米长的段；火腿（熟火腿）去皮，切3毫米厚、1厘米宽、3厘米长的片。

5、盖蓝菜用沸水焯透，捞出过凉备用。

6、净油勺烧热，放猪油30克；煸炒盖蓝菜、火腿，下葱末，煸透；烹料酒，下盐、味精和高汤少许，见开挂芡，打明油（猪油20克），出勺盛入盘内即成。

热心网友 时间：2024-04-21 23:07

苤蓝咸菜是人们喜爱吃的一种家常菜，它的大家都知道它比较好吃，但是如何腌制的确不是太了解，那么大家知道的做法吗?苤蓝咸菜的腌制方法大家知道多少呢?下面小编就为大家介绍一下苤蓝咸菜的做法大全吧。
苤蓝咸菜的做法和腌制方法非常的多，如果大家想在家自制美味的苤蓝咸菜的话，就和小编一起去看看下面的苤蓝咸菜腌制方法吧。
腌渍咸菜-芥菜
材料
芥菜、盐、洗米水。
做法
1、将芥菜原棵洗干净后，沥干;拿到太阳底下晒至略微干。
2、在芥菜身上涂抹均匀，让如大盘子中隔夜腌渍，腌渍隔夜，准备一个深容器，把腌过的芥菜移入容器内，注入洗米水或粘米粉水。
3、然后用重物压着，上盖，放置阴凉处，静置约10 - 14 天至芥菜变酸变黄而且变得有些透明，即成。
小诀窍
一般腌渍咸菜是用洗米水，可是为了制作更加方便可使用粘米粉与清水混合成米水来代替。
必须加入洗米水(或粘米粉水)，借由水中淀粉质发酵变酸。
腌渍咸菜的时候一定要注意用重物压着菜，这样菜才能被腌制的透彻，口感菜好，下面就是等时间了。
酸菜的腌制方法
材料
白菜、盐。
做法
1、把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
小诀窍
容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金属容器。
整个操作过程使用的容器，工具，就连手上都不能有一丁点的油，油分会造成酸菜的腐烂。腐烂的酸菜是不能食用的哦。
腌制的温度要低，这样才能保证酸菜以缓慢的速度发酵，温度越低，发酵速度越慢。如果温度太高，酸味释放的太快，酸菜虽然很快能变酸食用，但是有害物质会非常多。适宜的发酵温度是5-10度。
发酵过程好能尽量密封。
酸菜低温长时间发酵，至少超过一个月时间才可以食用。

热心网友 时间：2024-04-21 22:59

---【秘制腌苤蓝】---

准备食材 : 苤蓝2个(约1500克)、蒜薹适量、大蒜适量、干红辣椒段适量、老成醋600克、美极鲜50克、食盐适量、鸡精20克、白糖150克、八角三颗、花椒适量、植物油。

做法步骤 :

1、首先把苤蓝洗净去掉外皮，切成1厘米的片。

2、然后切成长4厘米见方的条。

3、将切好的苤蓝条放入容器中加入5克食盐搅拌均匀，腌制3小时以上，杀出苤蓝的水分。苤蓝杀水是一个比较重要的环节，苤蓝本有的水分就比较充足，所以在腌制苤蓝前，杀出苤蓝的水分是必不可少的环节，只有把苤蓝的水分杀出来，调制好的料汁味道才能更好地被苤蓝吸收。

4、蒜薹洗净切段、大蒜切片、干红辣椒切段，放入盘中备用。

5、苤蓝杀完水后，倒出多余的水分，再用手挤压或用干净纱布处理一下苤蓝多余的水分。

6、将苤蓝放入容器中，分别放入蒜薹段、大蒜片、干辣椒段，炒锅加适量的植物油，放入3颗八角、适量花椒炸出香味后捞出，再次将油烧热快速均匀的浇在蒜薹、蒜片、干辣段椒上。先浇热油可以保证脆感、防止质变，可以有效地保持存放期。

7、炒锅洗净，放入600克老成醋、50克美极鲜、150克白糖、20克鸡精，大火烧开后关火，待兑好的汤汁晾凉后，倒入装有苤蓝的容器中，腌制两小时以上即可食用。

热心网友 时间：2024-04-21 23:03

我家每到夏季必吃的腌苤蓝，口感鲜甜脆爽，在各大酒店很受众多食客喜爱。

苤蓝属甘蓝的一种，是农民口中的土疙瘩，可以用来凉拌、热炒、腌制，苤蓝质地脆嫩，每100克可食部中含有的水分为90克，好多大酒店的厨师都会把苤蓝用来腌制成泡菜，作为开餐之前的开胃小菜，爽脆可口、小酸小甜，还带一点微辣，既能当作开胃小菜，也是不错的一道下饭、下酒菜，很受广大食客的喜爱。

腌制苤蓝的方法极为讲究，首先得保证腌制出的成菜爽脆，又得讲究其色泽，作为一个合格的厨师，做出的菜品讲究的就是色、香、味、型，这样才可以有立足之本，今天刚哥给大家分享的这道秘制腌苤蓝的做法和配方，是一位从事厨师行业二十多年老厨师之手，不管是从色泽还是口感，都得到了众多食客的认同，下面小编就把此做法和比例分享给大家，喜欢的朋友要记得收藏哦！

---【秘制腌苤蓝】---

准备食材 : 苤蓝2个(约1500克)、蒜薹适量、大蒜适量、干红辣椒段适量、老成醋600克、美极鲜50克、食盐适量、鸡精20克、白糖150克、八角三颗、花椒适量、植物油。

做法步骤 :

1、首先把苤蓝洗净去掉外皮，切成1厘米的片。

2、然后切成长4厘米见方的条。

3、将切好的苤蓝条放入容器中加入5克食盐搅拌均匀，腌制3小时以上，杀出苤蓝的水分。苤蓝杀水是一个比较重要的环节，苤蓝本有的水分就比较充足，所以在腌制苤蓝前，杀出苤蓝的水分是必不可少的环节，只有把苤蓝的水分杀出来，调制好的料汁味道才能更好地被苤蓝吸收。

4、蒜薹洗净切段、大蒜切片、干红辣椒切段，放入盘中备用。

5、苤蓝杀完水后，倒出多余的水分，再用手挤压或用干净纱布处理一下苤蓝多余的水分。

6、将苤蓝放入容器中，分别放入蒜薹段、大蒜片、干辣椒段，炒锅加适量的植物油，放入3颗八角、适量花椒炸出香味后捞出，再次将油烧热快速均匀的浇在蒜薹、蒜片、干辣段椒上。先浇热油可以保证脆感、防止质变，可以有效地保持存放期。

7、炒锅洗净，放入600克老成醋、50克美极鲜、150克白糖、20克鸡精，大火烧开后关火，待兑好的汤汁晾凉后，倒入装有苤蓝的容器中，腌制两小时以上即可食用。

温馨小贴士 :

1、腌制苤蓝要选用新鲜脆嫩的，时间久的苤蓝削皮后筋大、空心。

2、腌制苤蓝前一定要先杀出多余的水分。

3、腌制苤蓝的比例要记牢，料汁不多不少，味道刚刚好。

以上就是刚哥给大家分享二十多年老厨师腌制苤蓝的做法和一些小技巧，喜欢的朋友要记得帮忙转发、点赞哦！

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