牛肉的3种腌制技巧都是啥?

发布网友 发布时间：2022-04-24 14:21

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热心网友 时间：2023-10-16 04:46

牛排是牛肉中很有代表性的一种烹饪方式，而牛肉又是所有畜肉类产品里营养价值最高的食材，具有高比例的蛋白质含量和饱满的口感，其中蛋白质的含量高达20%，所以牛肉是健身增肌人士的首选食材。面对这样的优质食材，谁又不是欲罢不能呢？

不过大多数人在农贸市场或者超市买回牛肉后总是在腌制环节无从下手，或者腌制烹饪后觉得风味和口感又是差强人意。面对着这么优质的食材，却无法调理出最适合自己的口味，想学着像米其林星厨一样烹饪起来拈手就来，而面对着各式各样的调味料却无从下手？

腌制技巧

1.腌渍

我们这种方法对于自己在家是想炒菜或者烧烤，如果追求更嫩滑的口感，可以提前进行腌渍。就是用盐水进行腌渍，因为水中有少许的盐分，就形成一个浓度差，高浓度的区域水分流向低浓度的水域，形成了一个腌制的过程，而且在足够盐水浓度下肌肉纤维本身也会溶解肉质更软化，所以更容易咬断肌肉纤维，嚼起来更省力。

如果要用盐水腌渍，水溶液浓度可以控制在3%~5%，腌渍时间短则几小时，长则数十天，并且水溶液浓度越高，肉质的软化程度就越高。而且水分与盐分一起渗入肉内，会增加肉的出品率，一般情况下可以提升10%的出品重量，而在烹饪之后则会有20%以上的失水，所以腌渍与烹饪环节在重量上达到了一个平衡，且肉质细嫩，口感更优质。不过所产生的副作用是肉质变咸，还要添加其他的香辛料，比如酸、甜、鲜等味道中和一下。这种腌制方式多适用于大块的部位肉，而且也可根据个人的口味调整腌渍的咸度。

2.干腌

干腌与腌渍在效果上近似，它是将香辛料均匀涂抹在肉质的表面，不加水，所以需要的腌制时间也较长一些。那为什么还使用这种腌制方式呢？

因为这种做法在于它的便利性，例如很有名的干腌火腿，因为工业化生产的话火腿数量较大，如果选用腌渍方法，则没有足够的空间，所以选择干腌的方法。干腌多选用盐、糖、胡椒、料酒等调料直接涂抹在食材上进行腌制，种类也是根据个人喜好来选择，其实通俗点讲，就是将各种味道进行组合，如果调配成功，那将是你的私家酱料。

3.注入

我们今天说的腌制方法，原理都是从最外层的肉开始。不过因为肌肉纤维粗而硬等原因，入味会比较慢，尤其是大块的部位肉。在这种情况下，可以直接用注射器，将调味料配置好水溶液，再注入到肉里即可。有时候即使是味道好质量上乘的食材，也都需要这种方法快速入味。只是这样会破坏原有的肌肉纤维，肉汁在加热的过程中更容易流失。不过用较低温度的温和方式注入，则会减少汁液的流失，并且可以得到更柔软嫩滑的口感品质。

热心网友 时间：2023-10-16 04:46

热心网友 时间：2023-10-16 04:47

热心网友 时间：2023-10-16 04:47